Obok robienia przetworów w słoikach mrożenie i suszenie są najpopularniejszymi metodami konserwowania żywności. Obie są proste, a do tego pozwalają zachować walory smakowe i wartości odżywcze warzyw i owoców. Trzeba jednak trzymać się kilku zasad, które zagwarantują nam sukces.
Mrożenie
Nie wszystkie owoce i warzywa można mrozić. Są też takie, które wymagają wstępnej obróbki zanim włożymy je do zamrażarki.
Owoce, które można mrozić:
- owoce jagodowe (maliny, truskawki, jagody, borówki, jeżyny, poziomki),
- śliwki, wiśnie, czereśnie,
- porzeczki,
- agrest,
- morele, brzoskwinie, nektarynki,
- jabłka, gruszki (w postaci musu lub przecieru),
- banany (bez skórki),
- żurawiny, brusznica,
- rabarbar,
- mango, ananas (w postaci musu lub przecieru), granaty (pestki i sok).
Do mrożenia nie nadają się: arbuzy, kiwi, owoce cytrusowe, papaje.
Warzywa, które można mrozić:
- szparagi, fasolka szparagowa,
- bób, groszek,
- kukurydza,
- kalafiory, brokuły,
- szpinak, jarmuż,
- marchew, seler,
- brukselka,
- buraki i botwinka (ugotowane),
- papryka (oczyszczona z gniazd nasiennych),
- dynia (zarówno w postaci przecieru, jak i surowa),
- pomidory (tylko w postaci przecieru).
Zamrażać można również grzyby i zioła. Nie nadają się do mrożenia: surowe ziemniaki, bakłażany, rzodkiewki, sałata, ogórki.
Zasady mrożenia
- Owoce, warzywa, grzyby i zioła przeznaczone do mrożenia muszą być zdrowe, czyste, dobrze osuszone.
- Najlepiej mrozić owoce i warzywa jak najszybciej po zbiorze.
- Najwięcej wartości odżywczych i smakowych, a także walorów estetycznych zachowamy przy szybkim mrożeniu w niskiej temperaturze, minimum -18 stopni C.
- Drobne owoce i warzywa najlepiej mrozić na tackach i dopiero po dokładnym zamrożeniu przekładać do woreczków lub pojemników.
- Zawsze opisujemy woreczki i pojemniki z mrożonkami, podając ich zawartość oraz datę mrożenia.
- Nie zamrażamy ponownie wcześniej rozmrożonych produktów.
Blanszowanie
Niektóre produkty wymagają blanszowania, zanim zostaną zamrożone. Blanszowanie to obgotowanie przez kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie schłodzenie. Do wody dodajemy sól i czasem cukier. Przed zamrożeniem owoce i warzywa powinny być ostudzone. Przed mrożeniem powinniśmy blanszować: grzyby, groszek, kalafiory, szparagi, fasolkę szparagową, brukselkę, włoszczyznę, marchewkę, szpinak, jarmuż.
Mrożenie ziół
Zioła można zamrażać przynajmniej na trzy sposoby:
- Umyte, dokładnie osuszone zioła siekamy, a następnie przesypujemy do pojemniczka lub woreczka i zamrażamy.
- Czyste, posiekane zioła układamy ciasno w zagłębieniach foremki do kostek lodu. Zalewamy wodą, a później zamrażamy.
- Zioła przygotowujemy w ten sam sposób, jak powyżej, ale zamiast wodą zalewamy je oliwą.
Suszenie
Suszenie to jedna z najstarszych metod pozwalających przechowywać warzywa i owoce jeszcze długo po zbiorach. Polega na usunięciu z produktu wody poprzez jej odparowanie. Suszenie pozbawia je części witamin, ale za to nadaje im wyjątkowe walory smakowe, np. suszone pomidory to wielki przysmak. Do suszenia nie nadają się warzywa i owoce z dużą zawartością wody, takie jak melony, ogórki, czy arbuzy.
Co i jak suszyć?
Z owoców świetnie nadają się do suszenia: jabłka, gruszki, śliwki, banany, winogrona, morele, morwy, truskawki. Wprost stworzone do suszenia są grzyby. Pomidory, buraczki, pory i włoszczyzna też suszą się łatwo i smakują w tej formie bardzo dobrze. Warzywa i owoce można suszyć na kilka sposobów. Tradycyjnie suszenie owoców i warzyw odbywa się na słońcu. Ale to w naszym klimacie może być trudne albo też może potrwać. Jednak jeśli mamy do dyspozycji czas i słońce, to zdecydowanie najbardziej naturalny sposób.
Najprostsza i najszybsza metoda to skorzystanie z elektrycznej suszarki, która sama zadba o temperaturę i czas dopasowane do konkretnych warzyw i owoców. Jej zaletą jest możliwość suszenia kilku różnych produktów jednocześnie i ustawienia pożądanego stopnia wysuszenia.
Najbardziej dostępną opcją jest piekarnik. To jednak nieco kosztowna metoda, więc sprawdzi się przy niewielkich porcjach. Suszenie na powietrzu odbywa się do skutku, czyli do uzyskania oczekiwanego poziomu wysuszenia. W przypadku suszarki wystarczy postępować zgodnie z instrukcją. Nieco inaczej ma się sprawa z piekarnikiem. Tu owoce twarde, czyli np. jabłka i gruszki, najpierw suszymy w wyższej temperaturze (około 70 stopni C), potem obniżamy ją do około 50 stopni C.
Suszenie owoców miękkich, jak śliwki czy morele, zaczynamy w niższej temperaturze, po czym podwyższamy ją do 70 stopni C. Marchewkę, seler, pietruszkę, czyli twarde warzywa, pokrojone w plasterki, suszymy w otwartym piekarniku w temperaturze około 60-70 stopni C. Ile czasu potrzebują produkty w piekarniku? To zależy od wielkości kawałków i wilgotności owoców lub warzyw. Proces suszenia może trwać nawet 6 godzin. Najlepiej ocenić to, co pewien czas sprawdzając stopień wysuszenia. Suszone produkty należy przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach, w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu.
Powyższy fragment pochodzi z książki „Jeść zdrowiej warzywa i owoce”.
